日常烹饪之如何煎出松軟多(duō)汁的牛排
牛扒軟嫩的秘訣就是要盡量保持肉質(zhì)中(zhōng)的水分(fēn)，水分(fēn)流失過多(duō)肉當然發硬，掌握四點你也能(néng)煎出軟嫩多(duō)汁的牛扒。
第一點選鍋很(hěn)重要，用(yòng)專門煎牛扒的鍋當然更好，但咱們中(zhōng)國(guó)人一年也吃不了幾次煎牛扒，專門買個鍋利用(yòng)率低不說還得找地方收，貌似也不合适。用(yòng)厚底的平底煎鍋代替效果也很(hěn)不錯。厚底的鍋，保溫性能(néng)很(hěn)好，牛扒放下去後能(néng)保持一定的溫度，不會馬上降溫。
第二點腌制方法有(yǒu)講究。腌牛扒一定要先抹油，油可(kě)以封住肉中(zhōng)的水分(fēn)不流失。然後灑現磨黑胡椒和少許葡萄酒，喜歡香草(cǎo)味的可(kě)以加一點，不加也沒關系。包保鮮膜後放冰箱冷藏腌制兩小(xiǎo)時以上。特别注意腌制的時候不能(néng)放鹽和生抽等鹹味調料，避免殺出牛肉中(zhōng)的水分(fēn)使肉質(zhì)變老。
第三要用(yòng)色拉油和黃油混合油煎制。黃油能(néng)夠使用(yòng)牛扒更軟嫩，但黃油的煙點過低，不容易達到煎牛扒所需要的溫度，因此最好用(yòng)色拉油和黃油各半的混合油煎制。
第四煎鍋溫度一定要高，大火燒到鍋要冒煙時放入色拉油和黃油，保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，鎖住水分(fēn)，這樣即使煎到九成熟，肉質(zhì)也不會過老。
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